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外砂，是潮汕風味小菜生產重鎮，是潮汕橄欖菜、貢菜的原產地。 潮汕風味小菜包括鹹菜、酸菜、貢菜、橄欖菜、原味菜脯、香脆菜脯等等，自古就是潮汕人的「家居雜咸」，成為潮汕美食文化的重要組成部分。現在的宴席也喜歡席前、席後上些小菜。席前作為小吃，在於開胃利脾、增加食慾；席後作為稀飯佐餐，在於清熱瀉火、消除肥膩，美不勝收！原汕頭市副市長、劇作家、詩人張華雲在《雜咸》里詠道：「醃製雜咸五味全，蟲魚果菜四時鮮。稀粥小菜閒花草，忸忸怩怩上酒筵。」詩情畫意，極富潮汕特色和生活情趣。 ... ▲ 芥菜是外砂大宗蔬菜 潮汕農村加工製作鹹菜、橄欖菜、貢菜、菜脯的傳統由來已久，這個傳統源於潮汕地區盛產芥菜、蘿蔔、橄欖。 芥菜原產於我國北方，唐宋開始入潮，明代廣泛種植，是潮汕大宗的蔬菜生產品種，俗稱大菜。清·嘉慶的《澄海縣誌》有載：「芥菜，也名大菜，本縣秋收後田野種植甚多，收穫後用鹽漬，味道甚美。」而橄欖則在12世紀開始移植潮汕，至14世紀已在潮汕地區大量種植，號稱嶺南佳果。每逢芥菜豐收後，農戶便用食鹽醃漬成鹹菜，菜蕾直接食用，菜葉則配於脫去澀汁的橄欖，熬製成美味可口的橄欖菜，可以長時間貯存、食用。 ... ▲收穫芥菜 而貢菜的得名相傳與宋帝昺有關。據說宋帝昺當年為避追兵，流落入潮已是飢不擇食，當地農夫拿出自家用芥菜醃製的小菜，讓小皇帝就稀粥，被視為珍饈，貢菜因此得名。而這種潮汕小菜的製作需要一道獨特的「貢」制工藝，不添加防腐劑，卻能長時間貯存。即用大芥菜切成絲（條），稍加日曬，加入食鹽、薑末、少許白砂糖、適量白酒經醃製而成，味道香醇，酥脆可口。 ... ▲ 芥菜豐收了 外砂地處韓江下游沖積洲平原，處處都是良田沃野，加上南海這個巨大天然「空調器」的作用，盛產芥菜、蘿蔔。周邊的澄海南溪老叢橄欖、潮陽金灶三棱橄欖、潮安官塘橄欖、潮安歸湖橄欖、揭西鳳湖橄欖，漫山遍野，掛果纍纍。周邊豐產的橄欖，本土盛產的芥菜、蘿蔔，讓外砂的橄欖菜、貢菜、菜脯、菜脯絲應運而生，風生水起。 ... ▲ 醃製鹹菜 汕頭開埠後，風味小菜逐漸從「家居雜咸」轉為出口商品，遠銷香港及東南亞等地。隨著鹹菜銷售量增加，外砂鎮各鄉各里陸續興辦起菜廊，即鹹菜醃製廠。清光緒年間，富砂人首辦菜廊，名叫「乾亨菜廊」。繼之出現了大衙「天盛菜廊」、南社「祝合菜廊」、鳳窖「識味菜廊」、下蔡「順昌菜廊」，都是當時有名的經營者。民國時期，順昌菜廊與泰國商家合股投資，改為「順昌泰菜廊」，成為澄海第一中外合資加工廠。鹹菜、菜脯、橄欖菜、貢菜在東南亞華僑中，被稱為思鄉菜。離家萬里，遠客異地的海外僑胞，能吃家鄉的酥脆芬香的橄欖菜、貢菜、菜脯，就會勾起思念遠隔重洋的故鄉，這是很自然的事。 ... ▲高溫熬制橄欖菜 上世紀八十年代初開始，外砂人憑藉「梳理傳統淵源，培植特色經濟」的發展理念，大膽開發潮汕風味小菜，出現了蓬盛、玉蕾、正盛、龍盛、錦桂、偉順、富良等一批企業，集中精力從事醃製鹹菜、酸菜、熬制橄欖菜、精製貢菜、冬菜、蘿蔔絲，大膽開發潮汕風味菜，特別是玉蕾、蓬盛等食品加工骨幹企業，積極走「公司+基地+農戶」路子，把選擇優良果蔬品種、有規劃布產、無公害化原料生產、原料定級收購和初級加工等產前環節都納入企業管理計劃，並建立企業實驗室，加強產品質量實時監控和研究開發力度，使潮汕風味菜得到了很大發展，經歷了三大跨越：產品銷售從沿街叫賣到擺上商鋪到打入超市；產品包裝從笨重的大壇裝到軟包裝到精美的瓶裝、罐裝；生產規模也從家庭作坊到小工場到現代化廠房。 ... ▲ 日曬蘿蔔乾 ... ▲菜頭口也是孩子喜歡的零食 蓬盛、玉蕾開發生產的「蓬盛牌」、「玉蕾牌」潮汕風味菜系列食品隨之暢銷全國各大中城市和東南亞各國，並被中國食品工業協會認定為「中國知名食品信譽品牌」，曾獲中國食品博覽會金杯獎。「玉蕾」還被評定為廣東省「著名商標」。玉蕾生產的潮汕橄欖菜、潮汕貢菜已通過原產地標記認證，名字進入《中國地理標誌產品大典》：蓬盛牌橄欖菜成為省級非遺產品，進入《廣東省第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄》。外砂鎮也被評定為汕頭市食品加工專業鎮，南社村為汕頭市農副產品加工專業村。
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